Hygiène et sécurité sanitaire en alimentation

Public visé

Toute personne appartenant à un établissement de restauration commerciale

Objectif opérationnel / Résultats attendus

A l’issue de la formation :

  • Vous serez formés à l’ensemble des bonnes pratiques d’hygiène alimentaire en restauration.
  • Vous serez sensibilisés aux dangers microbiens, à la conduite à tenir en cas de TIAC (Toxi-infections Alimentaires Collectives) et aux règles d’hygiène qui s’appliquent au personnel de restauration.
  • Vous connaîtrez tous les moyens de maîtrise des dangers alimentaires

Objectifs pedagogiques

Conformément à l’arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, l’objectif pédagogique de cette formation est de rendre l’apprenant capable de :

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale

  • identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
  • connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen)
  • connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
  • connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :

  • repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
  • raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
  • connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
  • connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :

  • utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
  • organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
  • mettre en place les mesures de prévention nécessaires

Programme

1. Aliments et risques pour le consommateur :

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments :

– le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
– le classement en utiles et nuisibles
– les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
– la répartition des micro-organismes dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
– les principaux pathogènes d’origine alimentaire
– les toxi-infections alimentaires collectives
– les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
– la qualité de la matière première
– les conditions de préparation ;
– la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
– la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
– l’hygiène des manipulations
– les conditions de transport ;
– l’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)

1.2. Les autres dangers potentiels :
– dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
– dangers physiques (corps étrangers…)
– dangers biologiques (allergènes…)

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément

2.2. L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) :
– principes de base du paquet hygiène ;
– la traçabilité et la gestion des non-conformités ;
– les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point.

2.3. L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels :
– direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ;grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
 suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,
fermeture…

3. Le plan de maîtrise sanitaire :

3.1. Les BPH :
– l’hygiène du personnel et des manipulations ;
– le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
– les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale)
– les procédures de congélation/décongélation
– l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.

3.2. Les principes de l’Hazard Analysis Critical Control Point.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)

3.4. Le GBPH du secteur d’activité spécifié.

Avantages

E-learning hygiène de 14H conforme à la réglementation(tutoriels, quiz, exercices)

Compétences / Objectifs :

– Identifier et mettre enœuvre les grands principes de la réglementationd’hygiène en restauration commerciale
– Analyser lesrisques liés à uneinsuffisance d’hygièneen restaurationcommerciale

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Plus info :



    1 290,00

    Nb d'heure d'e-learning

    14

    Nb d'heure tutoré

    4

    Mode d'enseignement

    blended

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